Curry met groenten en zoete aardappel

Sinds ik een abonnement heb bij de bibliotheek kom ik aan kookinspiratie niets tekort! Elke drie weken kom ik met een nieuw kookboek terug en kan ik fanatiek stickers plakken bij de recepten die ik graag wil maken. Dit keer is het een boek met allerlei curry’s, vrijwel alle recepten zou ik willen maken, haha. Maar ik zou mezelf niet zijn als ik het recept niet zou aanpassen op wat ik toevallig nog in huis heb, dus bij deze: curry met groente en zoete aardappel (zonder pakjes/zakjes/kant-en-klare currypasta). Smaakvol, pittig én gezond!

Bereidingstijd: 30 minuten + 40 minuten stoven
Weight Watchers: 9 SmartPoints per portie

Ingrediënten voor 3 personen:

  • 300 gram zoete aardappel
  • 1 grote aubergine
  • 2 grote paprika’s
  • 250 gram bloemkoolroosjes
  • 2 uien
  • 2-3 tenen knoflook
  • 2 rode pepers
  • 50 gram verse gember
  • 2 tl ketoembar
  • 2 tl komijnpoeder
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 tl kurkuma
  • 1/2 tl gemalen kruidnagel
  • 1 tl bruine basterdsuiker
  • zout naar smaak
  • 3 el limoensap
  • 4 dl kokosmelk (light)
  • 2 tl zonnebloemolie

Bij dit gerecht geldt weer eens: voorbereiding is het halve werk. Het is écht niet moeilijk om te maken, en je gaat jezelf enorm dankbaar zijn wanneer je van tevoren alles netjes gesneden klaar hebt staan. Dus:
Schil de zoete aardappel en snijd in stukken. Doe deze even apart in een kom. Snijd ook de aubergine (met schil), paprika en bloemkool en doe deze erbij. Zet de kom apart. Verwijder de zaadlijsten van de peper en snijd deze fijn. Schil de gember en rasp deze fijn, voeg dit bij de peper in weer een aparte kom. Doe hier ook vast de geperste knoflook bij.
Maak in een ander bakje vast een mengsel van alle gedroogde kruiden en zet dit ook nog even apart.
Zet een grote (braad)pan op het vuur en verwarm hierin de olie. Pel en snipper de ui en fruit deze zo’n 3 minuten. Voeg nu de peper, gember en knoflook toe en bak deze ook nog 2 minuten mee. Voeg nu de gedroogde kruiden toe en bak nog even kort. Doe nu de kokosmelk in de pan en meng alles goed door elkaar. Voeg nu de basterdsuiker, zout, limoensap en alle groenten toe aan de pan. Zet het vuur laag en doe de deksel op de pan. Laat het gerecht zo’n 40 minuten stoven. Roer het af en toe door om te zorgen dat alle groente goed gaar wordt.

Je kunt dit gerecht serveren met rijst, al is het niet nodig omdat er ook al zoete aardappel doorheen zit! Ook lekker met naan, of voeg nog wat gehakte cashewnoten toe.

Eet smakelijk!

Previous Post
Next Post

Reacties

Laat hier je bericht achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.