Tex mex gevulde paprika’s

Weer een recept voor de categorie healthy comfort food. Ontzettend lekker, vullend én gezond dus. Deze paprika’s zijn gevuld met bonen, maïs, tomaat, jalapeño pepers en tex mex kruiden, dus ook nog eens helemaal vegetarisch. De vertrouwde smaak van een burrito maar dan met meer groente. Deze komen vaker bij mij op tafel! Bij jou ook?

Bereidingstijd: 35 min
Weight Watchers: 9 SmartPoints per persoon (op basis van 2 personen)

Ingrediënten voor 2-3 personen

  • 2 grote rode paprika’s
  • 1 rode ui
  • 400 gram kidneybonen (blik)
  • 400 gram tomatenblokjes (blik)
  • 250 gram maïs (blik)
  • 4 kleine tomaten
  • Jalapeños uit pot ( ±20 gram, 10 schijfjes of naar smaak)
  • 2 tl quesedillakruiden
  • 4 el geraspte kaas (30+)
  • 3 el zuivelspread light
  • 1 avocado
  • 10 ml olijfolie
  • Peper/zout/citroensap

Verwarm de oven voor op 200°C.
Halveer de paprika’s in de lengte en verwijder de zaadlijsten (op de foto staan ze rechtop, maar ze worden beter gaar als je ze halveert in de lengte). Vet de paprika’s aan de buitenkant in met wat olijfolie (±5 ml) en leg ze in een ovenschaal. Zet ze 20 minuten in de voorverwarmde oven.
Pel en snipper de ui. Verhit de resterende olie in de koekenpan en fruit hierin de ui. Voeg hierna de bonen (uitgelekt), maïs (uitgelekt) en de tomatenblokjes toe en laat dit pruttelen. Snijd de tomaten en jalapeños klein en voeg deze ook toe. Voeg als laatste de quesedillakruiden toe en roer nog even goed door.
Haal de paprika’s na 20 minuten uit de oven en vul deze met de bonenvulling. Bestrooi ze met de geraspte kaas en zet nog 10 minuten in de oven op 200°C.
Prak intussen de avocado en breng op smaak met peper/zout en een kneepje citroensap.

Serveer de gevulde paprika’s met de avocado en zuivelspread.

Eet smakelijk!

Previous Post
Next Post

Reacties

Laat hier je bericht achter

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.